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商品名称：其他酿酒原料 商品货号 : LYDD001004 品牌 : 粮油多多-酿酒产业链 产地 : 山东 产品型号 : 大曲 包装规格 : -- 等级 : 一级大曲 生产许可证号 : --
关于酒曲的起源，最早的文字可能就是周朝著作《尚书·说命》提到“若作酒酒醴，尔惟麴糵”。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术，在北魏时期贾思勰所著《齐民要术》，***次***总结了当时的酿造技术，酒曲品种齐全，工艺技术完善。
其中载有：神曲、笨曲、白醪曲、九州白堕曲方饼等制作技术与差异。
01
酒曲分类
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，所以酒曲的品种丰富多彩。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：
麦曲主要用于黄酒的酿造。
小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
红曲主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。
大曲主要用于蒸馏酒的酿造。
麸曲用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。
02
制曲工艺分类
根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，固态发酵法生产白酒，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。
大曲
一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成，成本高但出酒率低。
小曲
所用原料以大米、米糠为主，多采用半固态发酵，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，南方的白酒多是小曲酒。
麸曲
以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。发酵时间短，出酒率高，节约粮食，酒的香味不及大曲酒，不过也有独特优势，有利于酿造各种香型和风格。
03
优质酒对酒曲的选择
中国的白酒文化历史悠久，其酿造工艺独特，随着科学技术水平提高，地方名酒和优质酒也不断涌现。
大多数名酒、优质酒大多数采用大曲作为发酵剂。
清香型清香型的代表汾酒，以大麦和豌豆为原料。
浓香型的代表五粮液、泸州老窖，以小麦为原料，中温偏高温制曲。
酱香型的代表茅台，以优质高粱为原料，用小麦高温制曲。酱悦坊亦是同曲同工。
古代酿酒工艺的经典著作《北山酒经》记载：“曲细则味甜美，曲粗则硬辣，若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定”。
这里就可以看出古人虽没研究出钠镁铝，却从细节的考量，做细微调整，靠着实践总结出经验，当世之人也应当勉力继承，往后亦复如是。
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