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商品名称:其他酿酒原料 品牌: 粮油多多-酿酒产业链 商品货号: LYDD000198 规格型号: 5

  关于酒曲的起源,最早的文字可能就是周朝著作《尚书·说命》提到“若作酒酒醴,尔惟麴糵”。


  从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。


  酒曲的生产技术,在北魏时期贾思勰所著《齐民要术》,第一次全面总结了当时的酿造技术,酒曲品种齐全,工艺技术完善。


  其中载有:神曲、笨曲、白醪曲、九州白堕曲方饼等制作技术与差异。


大曲1.jpg


  01

  酒曲分类


  原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,所以酒曲的品种丰富多彩。


  现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒:


  麦曲主要用于黄酒的酿造。


  小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。


  红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。


  大曲主要用于蒸馏酒的酿造。


  麸曲用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲。


  02

  制曲工艺分类


  根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同,固态发酵法生产白酒,一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。


  大曲


  一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲胚后,让自然界各种微生物在上面生长而制成,成本高但出酒率低。


  小曲


  所用原料以大米、米糠为主,多采用半固态发酵,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造,南方的白酒多是小曲酒。


  麸曲


  以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。发酵时间短,出酒率高,节约粮食,酒的香味不及大曲酒,不过也有独特优势,有利于酿造各种香型和风格。


  03

  优质酒对酒曲的选择


  中国的白酒文化历史悠久,其酿造工艺独特,随着科学技术水平提高,地方名酒和优质酒也不断涌现。


  大多数名酒、优质酒大多数采用大曲作为发酵剂。


大曲2.jpg


  清香型清香型的代表汾酒,以大麦和豌豆为原料。


  浓香型的代表五粮液、泸州老窖,以小麦为原料,中温偏高温制曲。


  酱香型的代表茅台,以优质高粱为原料,用小麦高温制曲。酱悦坊亦是同曲同工。


  古代酿酒工艺的经典著作《北山酒经》记载:“曲细则味甜美,曲粗则硬辣,若粗细不匀,则发得不齐,酒味不定”。


  这里就可以看出古人虽没研究出钠镁铝,却从细节的考量,做细微调整,靠着实践总结出经验,当世之人也应当勉力继承,往后亦复如是。

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